Informasi umum

Grain Union mengakui penggunaannya dalam memanggang gandum yang ditujukan untuk ternak

Pin
Send
Share
Send
Send


Selamat siang, teman-teman terkasih! Bicara tentang roti hari ini. Apakah Anda puas dengan kualitas roti modern? Apakah Anda ingat rasa roti sejak kecil?

Rosselkhoznadzor mengumumkan bahwa kualitas roti kami menurun setiap hari dan akan segera mencapai bagian paling bawah. Grain Union meminta pembuatan roti untuk memungkinkan penggunaan tepung grade 5. Kelas tepung ini digunakan untuk menyiapkan pakan ternak atau tujuan teknis.

Pada tahun 90-an, secara rahasia dari publik, pemerintah membuat reasuransi dan memutuskan untuk mempertimbangkan gandum kelas 4 sebagai makanan.

Tetapi bahkan di tahun-tahun yang paling sulit, biji-bijian ini tidak terlibat dalam sumber makanan.

Untuk meningkatkan kualitas penyempurnaan tepung roti mulai digunakan, kami bahkan memiliki produksi sendiri, industri enzim kami sendiri. Tapi, sayangnya, semuanya sudah tertutup dan kami mulai menggunakan improvisasi yang sudah jadi dari Barat.

Ternyata penggunaan tepung kelas 4-5 secara dramatis mengurangi kandungan protein dalam roti yang dimasak, dan kita sudah tidak mendapatkan cukup protein, karena ada banyak produk pengganti.

Perbandingan komposisi roti

Irisan roti - waktu soviet. Ini disiapkan sesuai dengan GOST 27844-88 wajib, tepung terigu dari kelas tertinggi (gluten tidak kurang dari 28%), air, gula, margarin, garam, ragi.

Irisan roti hari ini. Ini disiapkan sesuai dengan Regulasi Teknis Serikat Pabean "Tentang Keamanan Pangan", ditambahkan ke GOST 31805-2012 - tepung terigu tujuan umum, air, gula, margarin, antioksidan, reagen kelembaban, pengental, gas pelindung (untuk penyimpanan jangka panjang roti), pemanis intensif, pengawet, pengawet, pengawet , pewarna, pengatur keasaman, zat pemanggang, enzim, improver.

Bagaimana persyaratan untuk kualitas roti, dan semua roti, telah berubah! Rusia memberikan semua biji-bijian berkualitas tinggi untuk ekspor.

Dan apa yang tidak sesuai dengan kualitas negara lain diberikan kepada perusahaan penggilingan kami. Millers memutihkan tepung kelas 1 dan 2 dengan bahan pemutih dan menjualnya di toko roti, sangat tidak mungkin untuk mendapatkan roti berkualitas tinggi dari tepung tersebut, bahkan menggunakan teknologi cepat.

Apa yang diremas dalam roti

Ragi yang ditekan sering diganti dengan ragi kering, dan ragi kering dibuat dari berbagai produk yang dimodifikasi secara genetik. Yang sering menimbulkan reaksi alergi, ruam.

Saat pencampuran, vitamin sering ditambahkan, mereka membantu mempercepat proses fermentasi.

Pati ditambahkan ke beberapa jenis roti, berguna untuk penderita diabetes dan orang gemuk, tetapi tidak cocok untuk konsumsi konstan.

Sisa roti toko, dikembalikan ke toko roti, direndam dan diproses lagi di sana. Ada aturan roti yang sudah direndam, tetapi mereka sering dilanggar dan roti seperti itu sama sekali tidak berguna bagi tubuh kita.

Roti dalam wakil

Alasan untuk ini, serta kualitas roti yang buruk, Zlochevsky melihat dalam cengkeraman di mana tukang roti diperas. "Mereka tidak mampu membeli apa pun kecuali mengorbankan kualitas," katanya. "Dan cengkeraman ini terbentuk dari dua faktor. Di satu sisi, ada peningkatan biaya yang sangat tidak dapat dikendalikan, sangat dinamis untuk pembuat roti, terutama terkait dengan biaya energi tinggi dalam memanggang roti. Di sisi lain, praktik tradisional Rusia menekan harga di pasar roti dan roti. "

"Tekanan administratif terhadap harga dilakukan di semua wilayah, tanpa kecuali, dan di semua tingkat pemerintahan," katanya. "Ini mengarah pada fakta bahwa kami memiliki harga roti terendah di dunia. Hanya roti di Mesir yang lebih murah, di mana roti disubsidi oleh negara. Kami tidak memiliki subsidi untuk pembuat roti. "

Menurutnya, harga roti di Rusia adalah 4-5 kali lebih rendah daripada di Eropa dan Amerika Serikat.

Pada saat yang sama, Zlochevsky meyakinkan bahwa, terlepas dari semua inovasi yang dibahas, pembeli biji-bijian, baik domestik maupun asing, terutama akan melihat indikator kualitas.

Gandum kelas 5 untuk digunakan dalam roti

Menurut transkrip meja bundar tentang kualitas makanan, yang diadakan di Duma Negara minggu lalu, Presiden Union of Bakers Anatoly Kosovan mengatakan bahwa saat ini, proyek GOST, yang memungkinkan penggunaan gandum kelas lima untuk produksi tepung roti, di mana indikator utama dan, di atas segalanya, protein diatur. "

Menurutnya, pembasmi tepung mengalir ke negara itu. "Echelon datang dengan improvers ini, dengan aditif, dengan zat berbeda yang memutihkan atau tepung, misalnya, grade dua dalam warna ke tepung grade tertinggi," katanya. "Semakin buruk di sini, semakin baik di sana, karena produksi improvers di Rusia Tidak ada federasi, industri enzim hancur pada awal 90-an dan tidak dikembalikan. "

Kosovan menyatakan bahwa tepung kondisi baik hanya dapat diperoleh dari gandum kelas tiga. Sumber dayanya di negara ini cukup. "Namun, hari ini tepung diproduksi terutama dari biji-bijian kelas empat," katanya.

Bakery ekstra

Itu terlihat seperti teknologi canggih, dan tidak ada tepung, tetapi rotinya lebih rendah dari yang dipanggang oleh nenek kami, meskipun tidak ada bubuk kue, atau bubuk kue yang memilikinya, tetapi ada makanan biasa, garam, air, dan oven Rusia. "Pada zaman Soviet, hanya ada dua atau tiga varietas, tetapi roti jenis apa itu," kenang pembeli, Anatoly Yermolov. "Saya ingat bata gandum untuk 24 kopek, yang telah saya makan semua kemerahan, garing di jalan gandum."

Kualitas roti berkurang karena pembuatannya menggunakan tepung dari kadar biji yang lebih rendah dengan kandungan protein rendah, kata para ahli. Situasi ini diperburuk oleh fakta bahwa beberapa perwakilan pasar gandum bekerja untuk menciptakan GOST baru, yang dapat membatalkan pembagian gandum ke dalam kelas-kelas, dan kemudian akan sulit untuk mengontrol kualitas roti. "Untuk pertama kalinya, kualitas roti memburuk pada tahun 1997, ketika makanan dikaitkan dengan gandum kelas empat dengan kandungan gluten yang berkurang, yaitu protein. Sebelum itu, biji-bijian seperti itu dianggap sebagai makanan ternak. Tetapi kemudian ada periode yang sulit, negara itu tidak memiliki biji-bijian berkualitas yang cukup," RG "Direktur Lembaga Penelitian Industri Kue Anatoly Kosovan.

Sementara itu, jumlah protein dalam tepung roti adalah indikator utama yang mempengaruhi rasa dan, yang paling penting, karakteristik kualitas produk. Sementara hanya butiran dari tiga kelas pertama yang digunakan, roti yang dihasilkan mengandung rata-rata 12% dari zat aktif secara biologis. Setelah mencampurkan tepung dari kelas 4, proporsi penting untuk protein manusia turun menjadi 10%.

Sejak itu, menurut GOST, gandum dibagi menjadi 5 kelas. Untuk memanggang roti, diperbolehkan menggunakan tepung terigu dari tanggal 1 hingga 4. Biji-bijian pakan kelas 5 hanya digunakan untuk tujuan teknis dan pakan untuk ternak.

Tidak saling menempel tanpa gluten

"Proyek yang dikembangkan dari GOST baru berasumsi untuk memungkinkan penggunaan biji-bijian dalam produksi tepung yang sudah dari kelas 5, lebih rendah. Jumlah protein dan indikator lainnya sama sekali tidak ditetapkan, yaitu, setiap biji dapat digunakan untuk menghasilkan tepung roti. Sulit untuk mengatakan berapa banyak protein yang akan ada dalam produk akhir mungkin 8%, dan mungkin bahkan lebih sedikit, "kata Anatoly Kosovan.

Gagasan untuk mengubah GOST dihubungkan dengan upaya untuk memperluas kemungkinan menggunakan biji-bijian pakan, yang telah banyak tumbuh di negara ini dalam beberapa tahun terakhir. Di luar negeri, itu diambil dengan enggan, dan ternak domestik juga tidak meningkatkan permintaan akan pakan, kata para ahli. Menariknya, butiran kelas atas di Rusia juga diproduksi dalam jumlah yang cukup. Tetapi produk semacam itu, terutama dengan nilai tukar saat ini, bermanfaat untuk dikirim ke luar negeri. Oleh karena itu, gagasan untuk mengganti bagian dari biji-bijian berkualitas tinggi dengan biji-bijian pakan dalam pembuatan roti menjadi menarik bagi bisnis.

Omong-omong, untuk memberikan produk akhir tampilan yang menarik, produsen juga menggunakan aditif khusus. Komponen aktif dari tepung "improvers" tersebut adalah persiapan enzim. Baik sebelum dan sekarang mereka diimpor dari luar negeri, karena tidak ada produksi dalam negeri di Rusia. Dan mungkin saja dalam waktu dekat, aditif untuk "penyesuaian" kualitas tepung mungkin memerlukan lebih banyak dari sekarang.

Kebenaran dalam harga

Alasan lain untuk melobi GOST baru mungkin adalah keinginan untuk menahan harga roti, yang dibatasi oleh undang-undang, karena harga roti adalah alat yang penting.

Biaya roti dapat dikontrol dengan meningkatkan proporsi tepung murah yang terbuat dari gandum berkualitas rendah dalam komposisinya, kata Viktor Semenov, ketua Komite Pengembangan Kompleks Agroindustri Kamar Dagang dan Industri. Namun, biji-bijian pakan dalam sifat-sifatnya umumnya tidak cocok untuk produksi roti. "Jika kita menghilangkan pembagian biji-bijian menjadi kelas-kelas, produsen yang tidak bertanggung jawab akan memberi makan orang-orang dengan pseudo-bleb. Lalu kita akan kembali menangani ini," catat para pakar.

By the way, menurut para ahli, beberapa pabrik kecil, di mana kontrol kualitas lebih lemah, sebagian sudah menggunakan biji-bijian kelas 5 untuk memanggang tepung. Tetapi jika hari ini praktik ini melanggar larangan langsung, maka jika versi GOST yang dibahas diadopsi, akan mungkin untuk melakukannya secara legal, kata Viktor Semenov.

"Bagi konsumen, ini akan berarti bahwa kemuliaan roti Rusia pada akhirnya akan mati. Produsen yang tidak bermoral akan mencampur tepung gandum dengan tepung roti, menawarkan roti murah, dan produsen yang bonafide harus meninggalkan pasar," tegas para ahli.

Namun, penggunaan biji-bijian tidak lebih rendah dari kelas ke-3 untuk produksi tepung roti dijabarkan dalam "Aturan untuk mengatur dan melakukan proses teknologi di pabrik tepung". Tapi pelindung ini tidak akan membantu, kata Anatoly Kosovan. "Dokumen ini merupakan rekomendasi sektoral, yaitu, itu tidak wajib," katanya, dan menegaskan bahwa kontrol kualitas roti wajib harus dijaga. Untuk keluar dari situasi ini, para ahli industri kue menyarankan bahwa GOST terpisah harus dikembangkan untuk membuat tepung, di mana standar untuk menggunakan biji-bijian setidaknya kelas 3 akan ditetapkan.

Berkenaan dengan regulasi harga roti, langkah-langkah administrasi langsung yang tidak mengarah pada efek yang tepat dapat digantikan oleh mekanisme lain. Salah satunya bisa menjadi program bantuan makanan untuk warga berpenghasilan rendah. Ngomong-ngomong, ide bantuan semacam itu, dengan analogi dengan sistem Perangko Pangan yang beroperasi di Amerika Serikat, telah diprakarsai oleh pemerintah Rusia.

Apa yang akan terjadi pada harga roti

Sekarang tidak ada prasyarat untuk pertumbuhan harga untuk berbagai macam roti, kata para ahli yang disurvei oleh Rossiyskaya Gazeta.

"Gabah lebih dari cukup. Selain itu, cuaca dan kondisi lainnya sedemikian rupa sehingga panen yang baik diharapkan di negara ini. Selain itu, teknologi saat ini dengan menggunakan berbagai aditif untuk memanggang roti membuat produksinya menguntungkan. Tidak ada alasan untuk lompatan harga. Hal utama adalah tidak Ada isian informasi yang disengaja tentang kenaikan harga roti, seperti yang sudah terjadi di pasar makanan dengan barang-barang lainnya, "kata Alexei Alekseenko, seorang perwakilan resmi Rosselkhoznadzor, dalam sebuah wawancara dengan RG.

"Terlepas dari kenyataan bahwa komponen produksi roti menjadi lebih mahal, apakah itu tarif energi atau bahan-bahan langsung, harga varietas massal secara tradisional disimpan. Saya tidak berpikir tahun ini akan menjadi pengecualian," kata Anatoly Kosovan, direktur Lembaga Penelitian Industri Roti.

Ivan Sergeevich, tangisan jiwa - mengapa kita memiliki roti yang begitu buruk?

Faktanya adalah bahwa mode produksi berubah. roti. Orang ingin membeli yang panas, segar roti dan lebih disukai di dekat rumah. Itulah sebabnya toko roti kecil sangat populer di Moskow sekarang, hampir setiap metro memilikinya. Dalam proses produksi ini roti mempercepat, semua orang menghemat - memanggang dengan cepat roti mengurangi biaya biayanya. Tapi bagaimanapun juga, pertama-tama itu adalah metode pengujian yang mempengaruhi kualitas roti. Metode tradisional panjang dan mahal. Oleh karena itu, produsen menggunakan metode produksi yang lebih menguntungkan secara ekonomi. roti - Dipercepat, aman. Dalam hal ini, selama satu shift roti punya waktu untuk memanggang 3-4 kali, bukannya satu. Dengan demikian, volume produk jadi meningkat.

Negara berusaha mengatur harga rotitanpa menggali masalah produsen. Ini lebih tentang sosial roti, semua putih dan hitam biasa. Kualitas juga menderita dari ini: produsen, berusaha memenuhi biaya rendah, dipaksa untuk mengurangi jumlah gula, mentega atau menggantinya dengan komponen yang lebih murah. Produsen bekerja pada teknologi tradisional dalam kondisi ini, unit.

Maaf, bagaimana dengan para tamu?

Di Uni Soviet GOST pada roti bahan baku standar jelas. Misalnya, dulu GOST 27844-88, yang mengindikasikan dari mana tepung harus dibuat dari potongan roti gandum - dari tepung terigu dari kelas tertinggi, kelas satu atau kelas dua. Modern GOST R 52462-2005 pada roti - umum untuk semua produk roti yang terbuat dari tepung terigu, termasuk roti gandum yang dicetak, dan potongan roti, dan roti. Ini GOSTkhususnya, itu memungkinkan penggunaan tepung terigu untuk keperluan umum (M55-23, M75-23, M45-23, dll.). Dalam tepung seperti itu, indeks gluten diremehkan: itu adalah 20-25%, sedangkan yang lama GOST Indikator ini menormalkan setidaknya 28% untuk tepung terigu tingkat tertinggi dan setidaknya 30% untuk tepung terigu tingkat pertama.

Dan apa yang mempengaruhi indeks gluten dan, secara umum, apa itu?

Gluten adalah protein nabati yang, ketika difermentasi, menciptakan kerangka kerja untuk masa depan. roti. Dalam proses fermentasi dan pembuktian, protein diregangkan menjadi “kisi-kisi”, pori-pori tersebut diperoleh, di sekitar tempat kisi protein nabati dibangun. Oleh karena itu, jumlah gluten dalam tepung sangat mempengaruhi kualitas roti. Jika persentase gluten dalam tepung rendah, roti Ini memiliki volume yang lebih kecil, tidak memiliki elastisitas, hancur. Untuk menambah volume, pabrikan menggunakan improvers.

Mengapa produsen tepung tertarik untuk mengurangi jumlah gluten di dalamnya?

Mereka membuat produk mereka lebih murah dengan cara ini. Dan perbedaan harga lumayan. Satu kilogram tepung terigu dari kelas tertinggi harganya 12-13 rubel, tepung keperluan umum lebih murah sekitar 3 rubel per kilogram. Jadi jika pabrik roti memproduksi 150 ton produk per hari, maka ini membutuhkan 100-110 ton tepung per hari.

Dan ini adalah contoh lain: gluten secara artifisial ditambahkan ke tepung serba guna di pabrik tepung atau, seperti juga disebut, gluten gandum kering. Pabrik roti membeli tepung seperti itu: angka gluten yang baik 28-29%. Tetapi ketika tepung tersebut mulai diproses, hasilnya benar-benar berbeda: roti kualitas buruk.

Bagaimana kebebasan seperti itu dengan GOST dan TU mempengaruhi kualitas roti secara umum?

Dulu ada roti rifled dan semua orang tahu bahwa jika ada lima luka di atasnya, maka ini adalah 500 gram rotidan jika ada empat takik, maka itu adalah 400 gram. Semuanya ditulis GOST. Sekarang Anda dapat membuat sebanyak mungkin sayatan pada roti, sebut saja sesuka Anda, kembangkan standar industri Anda dan tentukan di dalamnya segala yang nyaman dan menguntungkan bagi pabrikan. Dalam hal ini, Anda dapat menggunakan tepung untuk keperluan umum, dan untuk meningkatkan volume bukannya gluten add improvers atau enzim. Hasilnya, sepotong roti, benar-benar seberat 350-370 gram, akan terlihat seperti 500 gram.

Selain bahan baku, bagaimana teknologi produksi roti berubah?

Sebelumnya roti dilakukan dengan cara opar tradisional. Untuk melakukan ini, ambil ragi yang ditekan dan sebagian tepung dari adonan, difermentasi bersama-sama. Kemudian, sisa tepung dan sisa bahan baku dimasukkan ke dalam resep - margarin, gula, garam, dan bahan-bahan lainnya diletakkan di sana. Metode spons tradisional ini memberi roti aroma dan rasa yang lebih nyata - dengan sedikit asam. Karena fakta bahwa fermentasi alami memberikan tingkat keasaman yang lebih tinggi, kerenyahan berkurang roti.

Tetapi metode tradisional persiapan adonan adalah proses yang panjang, dari 2,5 hingga 4 jam. Dan ini belum siap adonan. Kemudian sisa bahan mentah diletakkan, dan kemudian fermentasi membutuhkan waktu satu jam lagi, setelah itu adonan dipotong, dibuktikan dan kemudian dipanggang. Jadi, dari saat menguleni adonan hingga memanggang, dibutuhkan sekitar 7-8 jam. Untuk memanggang roti Menurut metode ini, harus ada jumlah yang cukup dari area produksi, peralatan khusus. Dan ini, sayangnya, tidak setiap pabrik atau toko roti.

Bagaimana sekarang?

Sekarang apa yang disebut metode dipercepat. Produksi ini roti menggunakan improvers. Dengan teknologi ini dari saat menguleni adonan hingga kesiapannya membutuhkan waktu 30 menit, maksimum - satu jam. Semua bahan segera dituangkan ke dalam mangkuk di mana spons difermentasi, tambahkan perbaiki, campur - dan setelah 20 menit fermentasi, adonan siap untuk dipotong. Дальше тесто формуют, иногда расстаивают (сейчас есть способы выпечки хлеба и без расстойки) и выпекают. Через полтора часа хлеб готов. Внешне он похож на хлеб, выпеченный опарным методом, но в нем нет вкуса и аромата - есть его можно только пока он горячий. Через сутки он начинает крошиться, середина вываливается…

Улучшители искусственно поднимают кислотность в тесте, ускоряя его готовность. Dalam asam spons, secara alami direkrut selama fermentasi dan pematangan jangka panjang, dan dalam asam askorbat dipercepat terkandung dalam semua improvers. Jika Anda menentukan komposisi lengkap perangkat tambahan, daftar pada label tidak cocok.

Namun selain asam, setiap improver juga mengandung zat-zat yang, sampai batas tertentu, meningkatkan volume. Misalnya, massa produk jadi hanya 300 gram, dan terlihat seperti 500 gram. Porositas sedemikian roti tidak rata - pori besar dan kecil sepanjang volume. Dan ragi, seperti lelucon para teknolog, dengan metode langsung, berjalan tidak dalam adonan, sebagaimana mestinya, tetapi di perut.

Di toko-toko, apakah roti entah bagaimana diperiksa?

Jadi sebagai roti - produk mudah rusak, tidak ada toko yang menyimpan laboratorium. Dan tes laboratorium adalah proses yang panjang. Misalnya, jika roti ditentukan untuk "penyakit kentang", maka analisis dilihat setelah 48 jam, selama waktu tersebut tanggal kadaluwarsa roti akan kedaluwarsa Oleh karena itu, di toko rantai, penerima mengontrol kualitas roti sesuai dengan tanda-tanda eksternal dan umur simpan pada label.

Bagaimana kualitas roti ditentukan oleh penampilan?

Roti - produk sedemikian rupa sehingga jika sesuatu tidak diletakkan di sana atau tidak dilaporkan, langsung terlihat pada produk jadi. Jika Anda lupa menaruh garam, maka roti volume kecil, itu tidak jelas (garam memperkuat gluten dan memberikan kerangka pada adonan). Jika adonan tidak memiliki cukup gula, kerak akan pucat, dan dari kelebihan pasokan, kerak akan menjadi gelap. Jika pelanggaran itu bersifat teknologi dan rezim produksi tidak diamati, maka ini roti akan terbakar atau dengan ledakan di kerak bumi.

Apakah ada cara untuk memalsukan roti?

Saat ini, tidak ada pengganti tepung, oleh karena itu, pemalsuan roti terutama teknologi di alam. Untuk produksi roti dapat menggunakan tepung terigu untuk keperluan umum M55-23, dan dalam komposisi pada label menunjukkan bahwa tepung terigu dari kelas tertinggi digunakan.

Atau, misalnya, di Borodino roti Hal ini diperlukan untuk menggunakan malt fermentasi gandum, dan produsen menggunakan ekstrak malt. Pada saat yang sama pada label menunjukkan - malt. Dan tidak ada laboratorium produksi biasa yang akan menentukan ini.

Dan para produsen dapat meningkatkan waktu kesegaran roti?

Ada cara tradisional untuk meningkatkan kesegaran. roti tanpa menggunakan pengawet - menyeduh tepung, menambahkan penghuni pertama. Proses pembuatan bir meningkatkan umur simpan produk secara alami. Jadi dipanggang roti Karelian, Borodino, dan roti puding lainnya. Sepotong tepung untuk jenis ini roti diseduh dengan cara khusus.

Pembuatan bir tidak hanya harus dilakukan, tetapi juga harus dilakukan sakarifikasi selama beberapa jam, kemudian didinginkan hingga suhu yang diinginkan untuk digunakan dalam adonan. Untuk produksi seperti itu membutuhkan area yang luas, peralatan tambahan dan, tentu saja, spesialis. Produksi seperti itu, dan sebagai akibatnya, harga rotiTernyata setengah hingga dua kali lebih mahal. Oleh karena itu, untuk meningkatkan masa simpan produk, banyak produsen menggunakan cara sederhana - mereka menggunakan improvers dan pengawet.

Apakah kehadiran pengawet dalam roti mempengaruhi kesehatan?

Pengawet ditambahkan ke roti, menghambat perkembangan mikroflora di dalamnya. Tentu saja seperti itu roti berdampak buruk bagi kesehatan manusia: dengan penggunaan bahan pengawet yang terus menerus terkandung di dalamnya roti, bunuh mikroflora yang bermanfaat di perut.

Dan meskipun produsen aditif makanan mengklaim bahwa pengawet benar-benar terurai selama pembuatan dan tidak ada dalam produk jadi, sejumlah pertanyaan muncul. Bagaimana pengawet terurai? Jika setelah memanggang semua sifat pengawet hilang, maka tidak ada gunanya menggunakannya.

Bread: siapa yang harus disalahkan dan apa yang harus dilakukan

Tonton videonya: Albert Einstein's Big Idea HD Documentary With 17 Subtitles (Mungkin 2020).

Загрузка...

Pin
Send
Share
Send
Send